Jaká byla tvá cesta k výrobě zmrzliny a co je tvá role v celém procesu?
Moje role je zcela klíčová, neboť jsem odpovědný právě za výrobu zmrzliny. Před devíti lety jsem začínal v malé rodinné firmě a od roku 2019 jsem převzal otěže do svých rukou. Postavil jsem vlastní provozovnu a začal se ještě více a hlouběji zabývat výrobou zmrzliny. V praxi jsem však nebyl spokojen s kvalitou zmrzliny, kterou jsme dosud vyráběli.
Můžeš našim divákům jenom v krátkosti představit, jaký typ zmrzliny vyrábíš? Co je nejdůležitější na tom, aby vznikla zmrzlina, která chutná všude?
Pokud se zaměříme na zmrzlinu, o které zde hovořím a kterou vyrábím ve své provozovně v Plzni, jedná se o sezónní zmrzlinu. I ve velkých italských městech nebo ve městech po celé Itálii je nezbytné najít tradiční zpracování, abychom se dostali k té samé výrobě, kterou vyrábím v Plzni. Pokud lidé najdou v Itálii tradiční zpracování, pak získají zmrzlinu, která mě zajímá a kterou se snažím vyrábět i zde v Česku. Je nutné používat čerstvé suroviny, jako je čerstvé mléko a čerstvá smetana - z českých zdrojů.
Odkud bereš koncové suroviny - pistácie, oříšky a podobně? Snažíš se třeba hledat nějaké lokální výrobce? Jakým způsobem to funguje?
V Česku jsem našel výrobce burákového másla a oříškového másla, kteří dokážou pro výrobce zmrzlin vyrobit pastu z ořechů nebo pistácií, která je stoprocentní a neobsahuje žádné aroma, ani barviva.
Podívejte se na celý rozhovor Michala Kankrlíka s Martinem Strnadem
Máš různé druhy zmrzlin - třeba specialitu, což je příchuť drobenkový koláč. Z mého pohledu je to naprosto geniální zmrzlina, protože povidla vaří tvá maminka, drobenku ty sám. Jak se taková zmrzlina vyrábí?
Samozřejmě, právě tento druh zmrzliny je přesně to, co potřebujeme. Klíčem k její výrobě je použití surovin z neprůmyslových zdrojů. Jak říkáš, používáme povidla, která vyrábí maminka. Tvaroh pak pochází od regionálního farmáře.
Máš své dvě značky zmrzliny, první se jmenuje Campione je druhá Zigolo. Můžeš našim divákům vysvětlit, jaký je mezi nimi rozdíl?
Základem obou značek je řemeslná výroba, což znamená použití čistých a čerstvých surovin a ruční výrobu od samého začátku. Tyto značky se nezaměřují na průmyslové suroviny. Například řada Campione je vytvořena ze surovin, které se možná nedostanou na úroveň top značek nebo nejsou označeny jako top kvalita, ale i tak jsou velmi kvalitní. Když se podíváme na pistácie, u značky Campione používám pistácie z Íránu nebo Turecka, zatímco v řadě Zigolo jsou použity pistácie z Bronte, které jsou považovány za nejkvalitnější a nejdražší na trhu. Nově vznikající značka Zigolo se zaměřuje na prémiovou zmrzlinu a umožňuje lidem ochutnat ty nejlepší suroviny, proto jsem jí také dal své jméno, Zigolo totiž znamená italsky Strnad.
Mohl bys našim divákům představit projekt zmrzni.cz?
Zmrzni.cz je rozvozový portál pro mou zmrzlinu. Vznikl na základě poptávky lidí i v chladnějších měsících, kdy provozovna byla zavřená, protože prodej do ruky se moc nevyplatil. Milovníci zmrzliny se ptali, kdy bude provozovna znovu otevřena, což naznačilo, že zájem o zmrzlinu je i v zimě. Vytvořil jsem online portál zmrzni.cz, kde si zákazníci mohou vlastně nakonfigurovat svou zmrzlinu, objednat ji, zaplatit a nechat si ji doručit do půl hodiny zatím po Plzni a okolí, ale do budoucna chceme pokrýt celou republiku. Tímto způsobem se provozní doba rozšíří na celý rok. Budoucnost výroby zmrzliny vidím nejen v kvalitě výroby, ale rovněž i pružnosti distribuce. Domnívám se, že doba, kdy zmrzlinář jen čeká ve svém krámku na zákazníka, je pryč...
Můžeš nám popsat, jak se liší tvá výroba a filozofie výroby zmrzliny od konkurence, jak v České republice, tak i v Itálii?
Výrobní postupy u řemeslné zmrzliny jsou obecně podobné, ale klíčové je, jak jednotliví zmrzlináři pracují se surovinami a recepturou. V posledních letech jsem se intenzivně zaměřoval na tyto aspekty, protože nebyla zcela uspokojivá kvalita zmrzliny, se kterou jsme začínali. Chtěl jsem díky přírodním surovinám a vhodným postupům propracovat zmrzlinu do kvalitnějšího stavu, do top stavu. Zároveň chci, aby moje zmrzlina byla lehčí a svěží, aby si ji zákazník mohl dopřát třeba každý den.
Dá se říci, kde je pomyslný vrchol výroby zmrzliny? Nebo je to nekonečný proces?
Zatím se zdá, že to je nekonečný proces. Stále se mi daří každou sezónu zlepšovat. Zatím není žádný druh zmrzliny, který by byl definitivně uzavřený výrobně, i když se stále více přibližuji k těm, které považuji za nejlepší, podle mých vlastních ochutnávek.
Když jsme spolu připravovali tento rozhovor, zmiňoval jsi, že projekt zmrzni.cz by měl v budoucnu lidem umožnit ochutnat zmrzliny i z jiných lokalit. Největší nevýhodou zmrzliny je totiž skutečnost, že si ji můžeme dát v podstatě jen v daném místě, pokud si právě nekoupíme v hypermarketu nějakou obecnou značku. Zmrzni.cz by měl být jakýmsi online butikem, kde bychom měli k dispozici nejen tvé značky Zigolo a Campione, ale i značky jiných českých a možná i zahraničních výrobců. To by dávalo lidem možnost ochutnat třeba i americkou, španělskou či italskou zmrzlinu, pokud by se do toho pustili.
Záměrem celého projektu na portálu zmrzni.cz je nejenom prodat moji vlastní zmrzlinu, konkrétně řady Campione a Premium Zigolo, ale také nabídnout lidem možnost porovnávat různé druhy zmrzlin. Zaměříme se na řemeslnou výrobu, ale zároveň bude možné objednat i exotické neřemeslné zmrzliny, a to buď na krátkodobou dobu, nebo jako speciální nabídky. Cílem je umožnit lidem porovnat chuť zmrzliny z různých částí světa, i z těch odlehlých míst. Hlavní důraz však bude samozřejmě kladen na řemeslnou zmrzlinu. Například bychom rádi přivedli do projektu i zmrzlináře z Brna, kde je zmrzlinová výroba na vysoké úrovni, a tak bychom mohli porovnávat řemeslné zmrzliny z celého Česka. Jsme zvědaví, kam se náš projekt posune. V současné fázi ho spouštíme se dvěma značkami a uvidíme, jaký bude jeho další vývoj.
Kam by ses chtěl posunout do budoucna? A jak bys chtěl na sobě pracovat?
Neustále se zajímám o výrobu zmrzliny a stále přemýšlím o každém druhu. Když dokončím jeden druh a dosáhnu dokonalosti, začnu se soustředit na další. Postupně se snažím každý druh zmrzliny vybavit správnou strukturou a dosáhnout nejvyšší výrobní kvality. Pokud mi nějaký druh zmrzliny nepřipadá perfektní, začnu na něm pracovat a neustanu v tom, dokud nedosáhnu svého cíle. Nejsem si jistý, jestli vůbec někdy přestanu pracovat, protože neznám hranice dokonalé zmrzliny. Často ochutnávám zmrzliny z Prahy a musím říct, že moje zmrzlina má svou vlastní cestu. Existují jemné nuance, kterými se proplétám mezi zmrzlinami. Většinou se pohybuji ve středním spektru, mé zmrzliny nejsou příliš tučné, spíše lehčí, i chuťově. Snažím se najít tu střední cestu, svoji vlastní cestu, ale sleduji renomované výrobce, srovnávám a hledám dokonalost.